풍미의 8할은 커피의 향
커피를 즐기는 과정에서 가장 먼저, 가장 많은 풍미를 만들어 내는 것은 후각적인 요소입니다. 커피를 로스팅하고 그라인딩(분쇄)하면서 퍼져 나오는 그윽한 향기(Dry Aroma), 그라인딩 된 커피가루에 물을 부울 때 퍼지는 향기(Wet Aroma), 추출된 커피 자체에서 퍼지는 향기(Nose) 등 커피는 향기가 8할을 차지한다고 해도 과언이 아닙니다.
하지만 커피의 풍미에서 많은 부분을 차지하는 후각적인 요소를 제대로 즐기기가 쉽지는 않습니다. 커피 원두의 대표적인 원산지라 할 수 있는 에티오피아, 케냐, 콜롬비아 등이 한국과는 너무 멀리 떨어져 있어 신선한 원두로 풍미를 평가하는 것이 현실적으로 어렵기 때문입니다. 따라서 커피를 어떻게 가공, 보관하는지가 매우 중요한 요소라 할 수 있습니다.

로스팅 강도에 따라 다채롭게 펼쳐지는 커피향
커피향은 크게 로스팅 과정에서 발생하는 향과 로스팅 후의 향으로 나눌 수 있습니다. 로스팅 과정에서 발생하는 향도 시기에 따라 다릅니다. 로스팅 초기에는 고소한 향을 띄다가, 중간에는 달달한 향이 추가된 캐러멜 향이 나타나고, 조금 더 로스팅을 진행하면 쓴 향이 살짝 섞인 초콜릿 향을 풍깁니다. 따라서 커피에서 고소한 향이나 캐러멜 향이 느껴지면 약하게 로스팅 된 것이고 달달한 향과 초콜릿 향이 강하게 느껴지면 강하게 로스팅 된 것이라고 생각하시면 됩니다.
로스팅을 좀 더 오래 진행하면 커피의 후미에서 탄내를 느낄 수 있는데, 송진 냄새, 향신료의 톡 쏘는 매운 냄새, 타서 나는 연기 냄새, 재 냄새 순으로 나타납니다.

쓰고 시고 달고 짜고 오묘한 커피의 맛
커피 맛의 구성은 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛 4가지로 나눌 수 있습니다. 커피 맛 하면 가장 먼저 떠오르는 쓴맛은 원두를 볶으면서 특유의 탄 맛이 강하게 느껴질 수도 있고 한약을 달인 탕같은 쓴맛도 있습니다. 커피의 신맛은 단맛이 살짝 드리우며 가벼운 신맛이 상큼하게 느껴지는 어시더티(Acidity)와 와인과 같은 단맛에 좀 더 신맛이 많이 느껴지는 와인니(Winey), 신맛만 시큼하게 느껴지는 샤워리(Soury)라는 표현을 중심으로 구분합니다. 단맛 계열은 주로 단맛, 감칠맛, 구수함으로 나누고, 짠맛 계열은 다른 맛과 어울려 본래의 맛을 더 잘 느끼게 해줍니다.
커피의 맛은 각종 맛이 혼합되어 한번에 나타나더라도 어느 맛이 좀 더 강하게 나타나는지에 집중해서 표현됩니다. 예로, ‘단맛이 풍부하면서 침이 고이게 하는 상큼함이 좋다’라든지, ‘뒤에 남는 여운에서 기분 좋은 감칠맛이 느껴진다’와 같이 표현합니다.

무게감 & 밀도감의 표현인 커피의 바디감
커피의 풍미에 있어 빠질 수 없는 바디감. 바디감은 입안에서 느껴지는 무게감(중량감)과 밀도감을 말합니다. 예를 들면, 물을 입안에 머금고 있을 때는 별다른 밀도감을 느끼지 못하지만, 우유를 머금을 때는 우유의 풍부한 밀도감을 느끼게 됩니다. 우유에 포함된 지방, 단백질, 칼슘 등의 성분이 이러한 밀도감을 만들어 내기 때문입니다. 커피의 바디감은 부드러움 정도(Butter, Creamy, Smooth, Watery)와 풍부함 정도(Thin, Medium, Heavy, Thick), 떫거나 깔끔함 정도(Clean)로 표현합니다.

시각과 청각으로 즐기는 커피
추운 계절, 커피에서 모락모락 일어나는 김을 보는 것만으로도 몸이 따스해지는 경험을 해본 적이 있을 것입니다. 커피의 색은 로스팅 정도에 따라 옅은 호박색에서 짙은 갈색까지 서서히 농도가 변화하고, 이러한 커피의 색을 바라보는 것만으로도 우리는 커피 맛을 상상할 수 있습니다. 때때로 커피 위에 아름다운 무늬나 그림을 그린 라떼아트는 시각적인 즐거움을 선사합니다. 핸드 드립으로 커피가 추출되는 소리를 가만히 들을 때는 마음이 차분해지고 편안해지는 느낌을 갖게 되는 것도 커피를 통해 즐길 수 있는 소중한 부분이라고 할 수 있습니다.

깨끗한 물을 바탕으로 커피를 깊이 연구하고 있는 청호에서는 커피 종류별 풍미를 어떻게 표현하고 있는지 확인해 보면서, 자신에게 맞는 스페셜한 커피를 골라보시는 건 어떨까요?

참고자료 출처: 미국스페셜티커피협회(SCAA) 홈페이지, 위키백과